افزودن کلسیم کلرید به آب آبیاری و تأثیر آن بر کاهش قهوه‌ای شدن پس از برداشت قارچ دکمه ای

اگرچه قارچ‌های تازه در معرض فساد هستند ولی یک محصول مشهور در ایالات متحده امریکا هستند؛ بنابراین برای افزایش قیمت قارچ‌های تازه، تأکید در بالا بردن کیفیت آن یک پیشرفت در صنعت قارچ محسوب می‌شود. کیفیت تنهاترین و مهم‌ترین فاکتور مؤثر در فروش قارچ می‌باشد…

واکنش قهوه ای شدن آنزیمی قارچ دکمه ای  

در حالی که فاکتورهای زیادی در کاهش کیفیت قارچ‌های تازه مؤثر هستند، مضرترین آن‌ها واکنش قهوه‌ای شدن آنزیمی به‌وسیله آنزیم تریوزیناز می‌باشد؛ بنابراین روش‌های عملی که به کنترل واکنش قهوه‌ای شدن کمک می‌کند، در صنعت قارچ بسیار مهم هستند. همچنین تعیین مکانیسم‌ها برای چنین کنترلی، یک هدف بزرگ در مطالعات مربوط به قارچ‌ها به حساب می‌آیند.

به‌منظور جلوگیری از قهوه‌ای شدن قارچ‌ها و بهبود کیفیت آن‌ها، تیمارهای مختلف پس از برداشت، مطالعه و استفاده شدند. این روش‌ها شامل، استفاده از یخچال مناسب، بسته‌بندی کامل با فویل، پرتو افکنی، هرس و پیرایش پایه قارچ و محلول‌های شوینده می‌باشد. این روش‌ها درحالی‌که باعث بهبود کیفیت قارچ‌ها می‌شوند، اما تنها می‌تواند برای حفظ کیفیت اولیه قارچ‌های برداشت شده به کار برده شوند.

نشان داده شده است که تیمارهای آبیاری مختلف شامل اضافه کردن نمک کلسیم که در سراسر دوره‌ی رشد قارچ‌ها به کار برده شده، باعث بهبود عمر مفید اولیه و پس از برداشت قارچ‌ها می‌شود.

ملیکوس و بلیمن در سال ۱۹۹۶ در آزمایشی نشان دادند که در قارچ‌های آبیاری شده با کلسیم، غلظت کلسیم در قارچ‌های تازه افزایش یافت و میزان قهوه‌ای شدن پس از برداشت کاهش یافت. در واقع وقتی میزان کلسیم در قارچ‌ها افزایش یافت در زمان برداشت قارچ‌های سفیدتری تولید خواهد شد. بر اساس نتایج این مطالعه، بهبود رنگ هم در زمان برداشت و هم بعد از برداشت، در قارچ‌های آبیاری شده با کلسیم کلرید می‌تواند به دلیل اثر تثبیت‌کننده کلسیم بر روی غشا و یا کاهش مستقیم فعالیت تیروزیناز باشد. از این‌ روی، هدف این مطالعه ارزیابی اثر افزایش کلسیم کلرید به آب آبیاری بر روی فعالیت تیروزیناز قارچ و قهوه‌ای شدن پس از برداشت می‌باشد.

گفته می‌شود که آنزیم تیروزیناز در قارچ‌ها به‌عنوان متابولیت تنش عمل می‌کند. وقتی‌که تنش متابولیکی در سرتاسر چرخه رشد افزایش می‌یابد سفیدی اولیه و نیز رنگ پس از برداشت قارچ‌ها کاهش می‌یابد.

در این مطالعه آب معمولی به‌عنوان تیمار کنترل آبیاری استفاده شد. آب دارای ۰/۳ درصد کلسیم کلرید به‌عنوان تیمار آبیاری آزمایشی استفاده شد.

اگرچه افزودن کلسیم کلرید به آب آبیاری موجب افزایش غلظت کلسیم در قارچ‌ها می‌شود، نتایج این مطالعه، نشان می‌دهد که افزایش غلظت کلسیم به‌طور مستقیم اثری بر روی فعالیت تیروزیناز قارچ فعال ندارد. با این حال، افزودن کلسیم کلرید موجب افزایش سفیدی قارچ‌ها در زمان انبار شد. افزایش سطوح کلسیم در قارچ‌های آبیاری شده با کلسیم کلرید ناشی از اثر تجمعی آبیاری در سرتاسر دوره رشد است.

کاهش سرعت قهوه‌ای شدن در قارچ‌های آبیاری شده با کلسیم کلرید نشان می‌دهد که افزایش کلسیم در بافت‌های قارچی به شدت و به طور غیرمستقیم بر فعالیت تیروزیناز اثر دارد. آسیب فیزیکی به بافت قارچ در کاهش یکپارچگی غشاها نقش داشته و می‌تواند دسترسی زیادی از سوبسترا برای تیروزیناز فراهم کند. ازاین‌روی، افزایش کلسیم می‌تواند موجب افزایش یکپارچگی غشای درون‌سلولی شود که مانع از کبود شدگی می‌شود.

مطالعات قبلی نشان داده‌اند که افزایش سطوح کلسیم درون غشا می‌تواند موجب کند شدن پیرشدگی شده و تراوایی انتخابی غشاها را حفظ می‌کند. این نتایج نشان می‌دهند که سطوح بالای کلسیم در قارچ‌های آبیاری شده با کلسیم کلرید موجب افزایش پایداری واکوئل شده و واکنش قهوه‌ای شدن آنزیمی در قارچ‌ها را با جلوگیری از ترکیب تیروزیناز و سوبسترای آن کاهش می‌دهد.

افزایش سطوح کلسیم در قارچ‌های آبیاری شده با کلسیم کلرید می‌تواند موجب افزایش پایداری غشای واکوئل شده و واکنش قهوه‌ای شدن آنزیمی را با کاهش ترکیب تیروزیناز با سوبسترای آن به حداقل می‌رساند. تعیین مناطق خاص کلسیم با استفاده از رنگ‌های فلورسانت، به تعیین سطوح کلسیم در غشاهای واکوئلی کمک شایانی می‌کند.

نتیجه گیری:

نتایج این آزمایش نشان داد، با افزودن کلسیم کلرید CaCl₂ % ۰/۳  به آب آبیاری غلظت کلسیم قارچ به‌طور معنی‌داری افزایش یافت و قهوه‌ای شدن پس از برداشت را کاهش داد. کلسیم کلرید حتی موجب افزایش عمر قارچ قفسه‌ای شد که این با کاهش سرعت قهوه‌ای شدن پس از افزودن کلسیم کلرید مشاهده شد.

منبع: دیتا قارچ